羧酸中的羧基中的氢原子可以作为H +离子释放出来，赋予它们酸性。乙酸在水溶液中是弱的，有效的单质子酸，pH值为4.8。其共轭碱是乙酸盐。1.0M溶液（约为家用醋的浓度）的pH为2.4，表明仅有0.4％的乙酸分子被解离。

乙酸的环状二聚体; 虚线表示氢键。乙酸的晶体结构表明，分子配对成通过氢键连接的二聚体。也可以在120℃的蒸气中检测二聚体。它们也在液相中在非氢键溶剂中的稀溶液中发生，并且在某种程度上在纯乙酸中发生，但是被氢键溶剂破坏。

液体乙酸是亲水（极性）质子溶剂，类似于乙醇和水。具有中等介电常数为6.2，它可以溶解不仅极性化合物如无机盐和糖，但也非极性化合物，例如油和元素如硫和碘。它很容易与许多其他极性和非极性溶剂混合，如水，氯仿和己烷。这种溶解性和乙酸的混溶性使其成为广泛使用的工业化学品。

乙酸腐蚀许多金属，包括铁，镁和锌，形成氢气和称为乙酸盐的金属盐。铝，当暴露于氧气，形成在其表面上的氧化铝是相对抵抗的薄层，从而使铝罐可被用于传输乙酸。金属乙酸盐也可以由乙酸和适当的碱制备，如在流行的“小苏打+醋”反应中那样。除了醋酸铬之外，几乎所有的乙酸盐都可溶于水。

乙酸经历典型的化学反应一个的羧酸与碱反应时，当与金属反应产生的金属乙，并产生金属乙，例如生产乙酸的水和二氧化碳与碳酸盐和碳酸氢反应时。最值得注意的是它的所有反应都是通过还原形成乙醇，并通过所谓的“亲核酰基取代”形成衍生物如乙酰氯。其他取代衍生物包括乙酸酐; 这种酸酐是由两分子乙酸失水产生的。酯类同样可以通过费歇尔酯化形成乙酸，也可以形成酰胺。当加热到440℃以上时，乙酸分解产生二氧化碳和甲烷，或乙烯酮和水。

乙酸可以通过其特有的气味来检测。乙酸盐的显色反应是氯化铁溶液，其导致深红色在酸化后消失。当用三氧化二砷加热时，乙酸盐形成氧化钙，其可以通过其恶臭蒸气检测。

源自乙酸的乙酰基是几乎所有生命形式的生物化学的基础。当结合到辅酶A它是中央的代谢的碳水化合物和脂肪。然而，细胞中游离乙酸的浓度保持在低水平，以避免破坏对细胞内容物pH的控制。与一些长链羧酸（脂肪酸）不同，乙酸不会出现在天然甘油三酸酯中。然而，人造甘油三酯三乙酸甘油酯（甘油三乙酸酯）是常见的食品添加剂，并且存在于化妆品和局部药物中。

乙酸由某些细菌产生和排泄，特别是醋杆菌属和丙酮丁醇梭菌。这些细菌普遍存在于食品，水和土壤中，乙酸自然产生，因为水果和其他一些食物会变质。乙酸也是人和其他灵长类动物阴道润滑的一个组成部分，它似乎是一种温和的抗菌剂。